Рассольник: секреты и варианты приготовления вкуснейшего супца

Рецептов рассольника не сосчитать Едва ли найдутся среди славян люди, не знающие, что такое рассольник. Этот суп с солеными огурцами и крупой на Руси готовили издревле. Правда, называться рассольником он начал лишь два столетия назад, а до этого его называли «калья». Нынче это устаревшее название носит рассольник, приготовленный на рыбном бульоне.

Содержание:

- 1. Общие принципы приготовления
- 2. Рецепт классический с перловкой
- 3. Как приготовить классический рассольник (видео)
- 4. Рецепты рассольника
- 5. Способы приготовления рассольника
- 6. Заготовка для рассольника на зиму
- 7. Секреты вкуса
- 8. Рассольник с рисом (видео)
- 9. Отзывы и комментарии

Общие принципы приготовления

Рецептов рассольника не сосчитать. В каждом из них – своя изюминка. Но есть и общие правила для всех рассольников:

Чаще всего начинают с приготовления бульона из субпродуктов: почек, потрохов и т.п. или любого мяса. Насыщеннее он получается, если варить мясо на кости. Отличный супчик выйдет и из рыбного бульона.

Соленые огурчики и рассол – душа хорошего рассольника. Выбирают очень соленые бочковые огурцы. У них особый, характерный запах. Вывариваясь в бульоне, такие огурцы отдают ему свой аромат и вкус. Консервированные огурцы не могут составить бочковым конкуренции, т.к. при длительной варке они становятся дряблыми и безвкусными. Тонко нарезанная шкурка огурцов варится в бульоне, а их мякоть томится вместе с луком отдельно, сохраняя сочность.

Важно чтобы соблюдалась определенная технологическая очередность для приготовления всех составляющих этого супа:

Насыщенный бульон для рассольника получается, если варить мясо на кости

сначала варится бульон; готовые мясо, рыба или субпродукты вынимаются из него и режутся кусками;
потом наступает время для варки в бульоне крупы, которая добавляет ему густоты и калорийности. Если в рассольник кладется перловая крупа, то ее предварительно замачивают и варят отдельно во время варки мясной основы, добавляя в суп в стадии ее полуготовности;
после этого в бульоне варят овощи, а чуть позже огурцы;
специи добавляют в него ближе к концу варки;
соль в кушанье не кладется: ее отсутствие должны компенсировать огурцы и рассол.

Рецепт классический с перловкой

Самый популярный рассольник готовится с перловкой и солеными огурцами. На 6 порций супа понадобится полкилограмма свинины с косточкой, полстакана перловки, пару огурцов, морковь, 3 картофелины и 2 ст. ложки томатной пасты, специи. Время его приготовления – 2 часа.

Самый популярный рассольник готовится с перловкой и солеными огурцами

Делается это кушанье так:

мясо варим так, чтобы оно отделялось от костей;
параллельно с ним варим перловку, которая была замочена за 2 часа до этого;
готовое мясо вынимаем из кастрюли, отделяем от костей, режим ломтиками и вместе с вареной крупой возвращаем туда же;
картофель и огурчик нарезаем кубиками и отправляем к готовящимся ингредиентам;
на сковороде на постном масле жарим лук, пассируем тертую морковь и дольки другого огурца, затем добавляем к ним томатную пасту, а через 10 минут присоединяем все это к супу;
рассол (полстакана) и специи добавляем примерно за 10 минут до готовности овощей, убавляя при этом «огонь» до минимума.

Как приготовить классический рассольник (видео)

Рецепты рассольника

Из рецептов приготовления этого блюда можно составить внушительную поварскую книгу. Ниже приводятся лишь некоторые из них:

Рассольник с рисом варится почти так же, как и с перловкой. Разница лишь в том, что замачивать промытый рис можно уже начав варить мясной бульон. Стакан риса добавляют в готовый бульон, дожидаются его закипания и отправляют туда же картофель. Далее рецепт аналогичен предыдущему.
Суп с гречкой и маринованными огурцами не очень распространен. Можно встретить его вегетарианский, диетический и постный варианты. В первом случае предварительно замоченную гречку варят с картофелем и другими овощами с огуречным рассолом, а зажарку делают на подсолнечном масле. Причем маринованные огурцы добавляют к ней в самом конце, т.к. они быстро размягчаются. А рассола из бочковых огурцов должно быть вдвое больше, чем в супе на их основе.
Рассольник с пшеном можно готовить без мяса. Стакан промытой крупы хорошо распаривается и варится до полуготовности. Овощи с кореньями и солеными огурцами пассеруются минут 15 на постном масле, затем тушатся минут 5 с томатной пастой. Их добавляют вместе с порезанным кубиками картофелем к пшену и продолжают все это варить. После того как картофель и пшено будут готовы, в кастрюлю вливают огуречный рассол в таком количестве, чтобы суп не надо было солить.

Рассольник с гречкой и маринованными огурцами не очень распространен

В блюдо можно положить также свежий огурец. Соленый огурец и рассол в этом случае не отменяются. Добавленный в самом конце варки, свежий огурчик придаст супу особый свежий вкус и нежный весенний аромат. Ему нужно дать лишь совсем немного прокипеть вместе с остальными ингредиентами.
Рассольник с грибами нужно начинать готовить с грибного бульона. Для него подходят свежие шампиньоны или любые сушеные грибы, которые нужно перед этим замочить. Время замачивания варьируется от 20 минут до 2 часов в зависимости от сорта грибов. Затем их варят полчаса, слив после этого отвар. Варку продолжают, залив грибы новой водой. А тем временем на любом масле пассеруют морковь, лук-порей, соленые огурцы. Хорошо добавить туда же свежую либо квашеную капусту, в последнем случае огуречный рассол не понадобится. К почти готовым грибам добавляют картофель и зажарку. Все это варят до готовности.
Рассольник без огурцов варят редко. В этом случае огурцы заменяют солеными (бочковыми) грибами. Их добавляют в суп тогда же, когда и огурцы.

Рассольник с грибами нужно начинать готовить с грибного бульона

Способы приготовления рассольника

Самым распространенным в наше время способом приготовления супа остается его варка на электрической или газовой плите. Но все больше хозяек предпочитают готовить этот знаменитый супец в мультиварке.

Вот один из рецептов такого блюда:

Кроме обычных ингредиентов – мяса на кости, лука, картошки, мультистакана перловки и вдвое большего количества огуречного рассола и специй – нужны будут один помидор и половинка сладкого перца.
Сначала замачиваем почти на час промытую перловку.
В чаше мультиварки на режиме «Жарка» 10 минут готовим тертую морковь с луком.
К ним добавляем мясо, картофель, перловку.
Заправку из томата и сладкого перца измельчаем блендером и отправляем туда же.
Все это заливаем кипятком с огуречным рассолом.
В режиме «Суп» готовим 80 минут.
За десяток минут до сигнала о готовности рассольника добавляем в него зелень и специи.

Все больше хозяек предпочитают готовить рассольник в мультиварке

Заготовка для рассольника на зиму

Зимой можно варить этот супчик из заготовки, которую добавляют в бульон. После этого пройдет лишь 20 минут и вкуснейшее блюдо готово. Секрет приготовления такой заготовки приводится ниже.

Чтобы получилось примерно 15 литров основы для зимнего рассольника, нужно:

Полтора килограмма средних помидоров с нежной кожицей, 3 кг огурцов, по килограмму морковки и лука, 4 ложки сахара, вдвое меньше соли, по полстакана уксуса, воды и растительного масла, 0,5 кг хорошей перловой крупы, которая в данном случае не нуждается в предварительном замачивании.

Помидоры отделяют от жмыхов любым способом.
Огурцы режут небольшими кусками.
Мелко режут морковь и лук.
Подготовленную томатную массу с маслом, сахаром и солью тушат 15 минут.
К ним добавляют другие ингредиенты, исключая уксус. Все это тушат еще столько же.
После добавления в заготовку уксуса продолжают тушить ее точно такое же время.
Затем все раскладывают в стерильные банки и закатывают.

Мы вам также предлагаем прочитать статью, в которой описаны лучшие рецепты приготовления борща.

Зимой можно варить рассольник из заготовки, которую добавляют в бульон

Секреты вкуса

Чтобы рассольник удался, важно также знать:

когда лучше класть в него огурцы;

какие специи необходимо добавлять.

Крупные огурцы кладут, очистив от семян и кожуры. Порезанные кубиками, эти самые важные ингредиенты рассольника добавляют в зажарку после того, как она подрумянится. Можно также обдать их кипятком и класть в кушанье вместе с картошкой.

Хороший рассольник нуждается в зелени, пряностях, приправах, специях. Это оливки, укроп, петрушка, сельдерей, лавровый лист, чабер, любой перец и прочие.

Рассольник с рисом (видео)

Рассольник – национальный славянский суп. Готовить его можно во многих вариациях. Настоявшийся, «отдохнувший», со свежим хлебом и сметаной – он частый и желанный гость на нашем столе.